Découvrez les champignons rares cultivés par Bastien et Bruno au Grenier de la Mosson à Montpellier

Dans le sous-sol du Grenier de la Mosson, Bastien Henckel et Bruno de Roux, deux passionnés de cultures durables, se sont associés pour produire des champignons bio d’exception. Ces espèces rares comme la Crinière de Lion, l’Eryngii et le Pioppino, bien qu’insolites, évoquent une riche diversité gustative et nutritionnelle. Avec leur approche innovante, ils s’efforcent de répondre aux attentes des restaurateurs en valorisant des méthodes de culture éthiques et durables.

Un duo de passionnés avec des parcours atypiques

L’initiative a germé dans l’esprit de Bastien Henckel, dont la passion pour les champignons lui a été transmise par son père. Après deux décennies passées dans le milieu marin à l’aquarium du Grau du Roi, il a ressenti le besoin de se réorienter vers une activité plus proche de la nature. C’est alors qu’il a croisé la route de Bruno de Roux qui, après avoir œuvré quinze années dans le marketing Internet, a lui aussi souhaité changer de cap. Ensemble, ils ont fondé la société Champellier, avec l’envie commune de produire des denrées de manière écologique.

Un choix d’espèces rares et prisées

Les champignons que Bastien et Bruno ont choisis de cultiver ne sont pas des variétés ordinaires. Leur choix s’est porté sur des espèces peu courantes en France, telles que la Crinière de Lion, l’Eryngii et le Pioppino. Ces champignons, sélectionnés après avoir consulté des restaurateurs, présentent une diversité unique tant en termes de saveurs que de textures. La manière dont ils enrichissent un plat en fait des ingrédients très prisés des chefs cuisiniers en quête de nouveautés.

Des méthodes de culture éthiques et durables

Bastien et Bruno s’appliquent à recréer les conditions idéales pour leurs champignons en imitant un environnement automnal dans leur chambre de culture. Installée en février dernier, cette chambre respecte un strict contrôle de température et d’humidité, essentielles pour la croissance optimale des champignons. Toute l’année, la pièce est maintenue à une température constante de 17 °C avec un taux d’humidité entre 90 et 95 %.

Un processus innovant et écologique

Pour initier la pousse des champignons, ils acquièrent des ballots contenant un substrat constitué de paille, de copeaux de bois et de céréales. Le mycélium y est inoculé préalablement par leur fournisseur. Toutefois, l’objectif est de maîtriser l’intégralité de ce processus à l’avenir. Par ailleurs, en fin de cycle de production, le substrat usagé, toujours riche en matières organiques, est recyclé en compost, utilisé par les jardins potagers de la région.

Une production locale au service des restaurateurs et des particuliers

En plus de fournir les restaurants montpelliérains, qui sont friands de ces produits exceptionnels pour leurs menus, Champellier propose également ses champignons aux particuliers et sur le marché paysan des Aubes. Cette proximité avec le consommateur final permet à Bastien et Bruno de mieux comprendre leurs attentes et d’adapter, si besoin, leur offre pour y répondre.